Кінець епохи нейтральної горілки: як виробники вдосконалюють популярний напій

Напої, які раніше можна було схарактеризувати як "м'які та нейтральні", уже не популярні. Навіть Бюро з питань оподаткування алкоголю та тютюнових виробів (TTB) прибрало формулювання "без виразного характеру, аромату, смаку або кольору" з визначення горілки у 2020 році. Усе тому, що виробники – як малі, так і великі – прагнуть максимально задовольнити вподобання нового покоління споживачів.

Варте уваги Vodka Brand Champion 2021: Nemiroff став горілчаним брендом №1 у світі

Тож їм на заміну приходять ароматні спиртні вироби, з якісної сировини та джерельної води. Нові технології вкупі з 100-літніми рецептурами – ось рушій сучасного горілчаного ринку.

• Тільки в США у 2010 році було близько 400 крафтових невеликих виробників горілки, а сьогодні їх уже понад 1500!

І ми разом з Nemiroff спробуємо розібратися, чому нейтральна горілка уже не в тренді.

"Оскільки споживачі цінують та звертають все більше уваги на те, що у їхньому келиху, було створено простір для вивчення й оцінки смаку горілки. Я знаю, що все це звучить безумно, коли ми говоримо про смак і горілку разом. Але горілка – це більше не нудний та прісний напій в алкогольному світі", – зауважує Ніколь Салічетті, бармен Llama San у Нью-Йорку.

Горілка – це уже давно не прозорий напій без аромату та смаку / Фото Nemiroff

Чистота води й інгредієнтів – у центрі уваги

"На горілку сильно впливає характер і якість води у складі. Вміст мінералів, pH, жорсткість – усе це має величезний вплив", – пояснює Алан Дітріх, генеральний директор Crater Lake Spirits у Бенді, штат Орегон.

Хоч вода і є основною складовою будь-якої горілки, виробники довго не звертали на неї увагу, зосередившись на методах фільтрації або кількості перегонок. Іншими словами: їх більше турбувало те, що вони видаляли з напою, а не те, що вкладали в нього.

Дітріх перевертає це уявлення з ніг на голову. На його думку, джерело води в горілці – це вираження її теруару, частинки ДНК.

"Унікальність води в Центральному Орегоні, ймовірно, значно більше сприяє чудовій якості горілки Crater Lake, ніж будь-який інший елемент виробництва", – додає він.

Nemiroff теж приділяє максимум уваги якості води, з якої створюється продукція. Її видобувають з власних артезіанських свердловин на Поділлі, відомому як край тисячі озер. Сама ж вода додатково очищується завдяки 11 ступеням фільтрації, додатково наповнюється мінералами, а фінальний продукт полірується сріблом та платиною.

У кожній пляшці Nemiroff – вода з власних артезіанських свердловин на Поділлі / Фото Nemiroff

У Квебеку, Канада, компанія St. Lucifer Spirits використовує новітні технології, щоб удосконалити свою продукцію. Щоб створити горілку Dirty Devil, виробник спочатку очищає джерельну воду за допомогою зворотного осмосу, а потім насичує її киснем. Робить він це за допомогою запатентованого процесу, який додає у 5 разів більше кисню, ніж міститься у звичайній воді. У результаті виходить жива горілка, яка підкреслює свою кукурудзяну основу та пом'якшує пекучість від етанолу.

Важливо наситити горілку, а не очистити її

Раніше виробники робили акцент на цілісність інгредієнтів і прозорість. Але з часом усе змінилося. Подружжя Філіп і Крістен Ріск запустили в Остіні горілку Frankly Organic Vodka з органічними фруктами, корінням і рослинами, перерахованими на етикетці пляшки жирним шрифтом. Вони пояснюють, що тонкий солодкий смак повністю природний завдяки кукурудзяній основі, отриманій винятково від дрібних, екологічних ферментів. Також під час виробництва не використовуються рафіновані цукри або штучні ароматизатори.

Ще кілька століть тому цей підхід почав практикувати й Nemiroff. Уже тоді на дистилерії активно використовували натуральні фрукти та ягоди, мед і спеції для виробництва своєї горілки. Наприклад, під час виготовлення Nemiroff De Luxe використовується ароматний цвіт липи. А от справжньою фішкою Nemiroff De Luxe Honey Pepper – візитної картки бренду – є справжній перець чилі. Крафтовості виробництву додає той факт, що трави для настоїв збираються вручну для ретельнішого контролю над якістю.

Nemiroff ось уже кілька століть використовує натуральні фрукти та ягоди, мед і спеції / Фото Nemiroff

Створення ароматних напоїв – справжня хімія

Великі визнані виробники також шукають нові методи для додавання аромату. Наприклад, SKYY змінює склад своєї горілки, щоб додати до неї нотку солоності, отриману з мінералів Тихого океану, в тому числі із затоки Сан-Франциско. Отримана горілка потім фільтрується через каліфорнійський вапняк, який також посилює сольовий відтінок.

Однак, коли справа доходить до прикладної науки, для Air Company немає меж. Технологічний бренд використовує запатентовану систему дистиляції для перетворення вуглекислого газу на чистий етанол. Що вражає ще більше: у нього прекрасний смак з легкими нотками лимона навколо зернових злаків.

Важливо отримати максимум від кожної зернинки

• Мета виробників – створити горілку, яка виражає характер і смак сировини.

"Це може стати проблемою при виробництві спирту з міцністю понад 190 одиниць. Але ми виявили певний штам червоної озимої пшениці, який надає продукту м'який ванільний відтінок навіть при 191,5 одиниці. Процес зрізання качанів і хвостів виконується за допомогою сенсорного аналізу, щоб зберегти найкраще з цього матеріалу. В результаті, на фінальному етапі перед розливом в пляшки, потрібна буде мінімальна додаткова фільтрація", – наголошує Раян Ленг, власник і виробник спиртних напоїв Middle West Spirits в Колумбусі, штат Огайо.

Відбірне зерно – важлива складова якісної горілки Nemiroff / Фото Nemiroff

Текстура горілки поверх м'якості

Нове покоління виробників спиртних напоїв робить акцент на текстуру. Баррі Янг відмінно оволодів цією характеристикою. Ковток його картопляної горілки Boyd & Blair мало чим відрізняється від потягування шовку.

"Відчуття в роті та природна в'язкість, які мають Boyd & Blair, спричинені поєднанням крохмалю картоплі та шампанських дріжджів", – пояснює дистилятор.

У Nemiroff теж цьому приділили особливу увагу. Її горілка De Luxe відома класичним стилем з кремовою текстурою, а от авторська De Luxe Honey Pepper характеризується шовковистою з характерною пекучістю, якої надає перець чилі та 27 трав та спецій. Окремо можна виділити Nemiroff Bold Orange із The Inked Collection, яка пом’якшується в дубових бочках для створення оригінальної текстури та аромату.

Nemiroff також використовує дубові діжки для пом'якшення своєї горілки / Фото Nemiroff

Деякі виробники роблять наголос не лише на "гладкості", а й на властивості текстури. Наприклад, Chopin Family Reserve, яка використовує дуже рідкісну молоду картоплю з Польщі, щоб надати їй землисте і кремоподібне відчуття в роті.

Щоб створити горілку з великою складністю текстури та смаку, Кріс Монтана, засновник American Liquor Co. (а також співзасновник Nord Craft Spirits, першого в країні мікродистиляційного заводу, що належить афроамериканцям) на Середньому Заході, поєднує чотири різні базові інгредієнти.

Суміш "чотирьох врожаїв" поєднує в собі озиму пшеницю, вирощену на Середньому Заході, світле жито, картоплю Ріо-Гранде та горілку з білої кукурудзи, щоб отримати горілку, яку Монтана описує як "безумовно не нейтральну".

Пшениця додає ягідні нотки, а жито – гострий смак, кукурудза – солод та маслянистий аромат, а картопля – округлу кремову текстуру та приємне відчуття в роті.

Не скуті законами, озброєні інноваціями, виробники крафтової горілки перемагають скептиків. Вони ясно дають зрозуміти, що неможливо залишатися нейтральними, коли справа доходить до хорошої та якісної продукції. А найцінніше те, що ці тренди також підтримують великі гравці на ринку, дозволяючи своїм споживачам насолоджуватися напоями з самобутнім характером і впізнаваним смаком.

Якісна горілка відрізняється натуральними складниками та самобутнім смаком / Фото Nemiroff

Тож наступного разу в магазині ми рекомендуємо придивитися до складу продукту. Обери варіант з історією та різноманіттям інгредієнтів. Або ж спробуй при дегустації самостійно відчути півтони складників у смаку, описати структуру, порівняти аромат – міцні напої мають чим здивувати істинних поціновувачів.

Це цікаво У пошуках найкращих у світі міцних напоїв: що допомагає суддям визначити переможців конкурсів