Как один эксперимент навсегда изменил гастрономическую культуру: история появления фудпейринга

Фудпейринг – целая наука об идеальном сочетании продуктов между собой. Его используют шеф-повара и бартендеры со всего мира. Nemiroff не только расскажет об истории появления фудпейринга, но и вдохновит тебя на эксперименты. Так что устраивайся удобнее, мы отправляемся в гастрономический экскурс.

Читай также Представители 80 стран мира встретились на выставке в Берлине: чем гостей поражал бренд Nemiroff

Как появился фудпейринг

История фудпейринга, как и всех открытий, началась с опыта. В начале нулевых кулинарный химик Хестон Блюменталь опубликовал в своей колонке для The Guardian рецепт черной икры с белым шоколадом.

Он рассказал, что обнаружил это сочетание методом проб и ошибок, но оно настолько взволновало его разум, что пришлось обратиться к специалисту. Речь идет о Франсуа Бенке из авторитетной женевской компании Фирмених (Firmenich), производящей парфюмерные и пищевые ароматы. Франсуа настолько понравилась предложенная комбинация белого шоколада и черной икры, что он заперся в лаборатории на целый день, пытаясь понять, в чем секрет их сочетания.

В конце концов Бенцы пришел к выводу, что шоколад и черная икра – это продукты с высоким содержанием аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Амины отвечают за вкус вареного / жареного мяса и сыров. Вот так сюрприз!

Фудпейринг – об идеальном сочетании ингредиентов в еде и напитках / Фото Nemiroff

Приблизительно так на свет и появился фудпейринг (foodpairing) – теория о том, какие ингредиенты в пище и напитках хорошо сочетаются друг с другом на молекулярном уровне. А вот отцом этой теории вкусовых сочетаний считается бельгийский биоинженер Бернар Лаус.

Именно он на основе многолетних разработок создал научный метод сочетания вкусов. В его основе – технология газовой хроматографии / масс-спектрометрии – "золотой стандарт" идентификации химических веществ в многокомпонентных смесях. Надо сказать, что Бернар Лаусс – не просто биоинженер и учёный. Он – счастливый человек, которому удалось соединить давнее увлечение кулинарией и пристрастие к научным исследованиям и сделать это своей профессией.

Лаусс занимался исследовательской работой и менеджментом в крупных компаниях, консультировал ряд глобальных проектов. А в 2007 году запустил интерактивный вебсайт, на котором разместил инновационные фудпейринговые деревья – или схемы сочетаний, помогающих найти оптимальные продукты.

Это любопытно! Сайт сейчас безумно популярен среди бартендеров. Он помогает миксовать продукты между собой, впечатляя гостей заведений своими творениями.

Фудпейринг определяет каждый ингредиент как набор разных ароматов, причем один – два из которых доминируют. Например, молоко сочетает в себе несколько десятков различных ароматов, однако самый сильный из них, тот, который дает запах молока – один. То есть тот аромат, который содержится в продукте в более высокой концентрации, чем другие, считается ключевым. И на основе этого аромата складывается дерево сочетаний.

В центре дерева – любой интересующий нас ингредиент, а от него в разные стороны тянутся ветви – наборы наиболее подходящих продуктов.

Для чего нам нужен фудпейринг

Что соответствующие знания нам дают? Во-первых, некоторый образ систематизации. Сверившись со схемами, полученными научным путем, можно составить соответствующие пары (например, шоколад и голубой сыр – у них 73 общих ароматических компонента), которые подарят сенсационный гастрономический опыт.

С другой стороны, фудпейринг – независимый от общих гастрономических принципов и традиций – подтвердил правильность классических вкусовых сочетаний, которые годами эксплуатируются шефами всех уровней на кухнях и просто каждым из нас. Исторически все вкусовые сочетания блюд строились методом проб и ошибок. Люди смешивали одни продукты с другими и понимали, какие сочетания раскрывают вкус блюда, а какие портят.

Фудпейринг позволяет по-новому наслаждаться привычными блюдами / Фото Nemiroff

При этом все зависело от исторического региона: например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни — мясо со сладким соусом — совершенно необычно для большинства других стран. Особенно на фоне классической итальянской пасты Болоньезе, завоевавшей сердца миллионов людей по всему миру. Традиционные сочетания вкусов в кулинарии отличаются от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.

А вот молекулярная кулинария предлагает невероятное пространство для творчества. Именно на основе научного метода сочетания продуктов можно придумывать экстравагантные и неординарные блюда, которые понравятся многим. Иногда сочетания бывают очень необычными!

Правила идеального фудпейринга

Чтобы сочетание было максимально удачным, следует придерживаться основных правил фудпейринга:

• Акцентировать – накладывать подобные профили доминирующего вкуса напитка и продуктов; синергия вкусовых характеристик.
• Сочетать – подобные компоненты вкусовых характеристик напитка и блюда.
• Противопоставлять – уравновешивать доминантный вкус и аромат блюда путем противопоставления противоположного вкуса, аромата или текстуры в коктейлях; наилучший результат получается при противопоставлении физического эффекта (температуры, карбонизации) и вкуса (горько-сладкий или кисло-сладкий), обеспечивая повторение аромата.

Стоит внимания От творения алхимиков и до напитка Джеймса Бонда: как менялась водка на протяжении веков

Ну и главное – в поиске своего идеального сочетания больше экспериментируй! Не бойся подбирать и пробовать свои вкусовые пары. Соблюдать правила или наоборот – выбирать тебе. Важно также получать удовольствие от процесса. Попробуй похожие или противоположные вкусы, находи новые рецепты любимого напитка гостя.

Напоследок продемонстрируем идеальный пример фудпейринга. Предлагаем приготовить коктейль на основе премиальной водки Nemiroff. Он однозначно поразит тебя и твоих друзей.

Double Strike

Ингредиенты:

• Nemiroff De Luxe – 45 миллилитров
• Vida Mezscal – 30 миллилитров
• Carcade infused Sauvignon Blanc – 15 миллилитров
• Сироп имбиря – 22 миллилитров

Этот коктейль представили на международном шоу Creative Chefs Summit, в котором Nemiroff за последние три года был алкогольным партнером. Напиток крепкий, имеет фруктово-ягодный вкус с яркой нотой копчености, кислинкой сухого белого вина, цветочно-медовым теплым базисом водки, дымкой от вишневой древесины.

Коктейль Double Strike приготовила бертендерка Юлия Терлецкая / Фото Nemiroff

Это интересно В каких странах больше всего потребляют алкоголь: неожиданная главная десятка

Вдохновившись рецептурой бара El Paradiso, передавшего нам рецепт одного из самых известных своих коктейлей к пастрами, бренд-амбассадор Nemiroff Юлия Терлецкая создала интересный рецепт, в основе которого та же вкусовая палитра.

Разберем коктейль на элементы:

• база напитка – изысканная классическая водка Nemiroff De Luxe с небольшим количеством меда и ароматных спиртов цвета липы,
• ​копченые яркие нотки Мескаля прекрасно коррелируют с пастрами,
• ​связывающим все вкусы элементом становится белое сухое вино, настоянное на каркаде,
• ​за пряность коктейля отвечает имбирный сироп,
• вишенкой на торте, так сказать, становится окуривание напитка с помощью вишневой древесины.

Этот коктейль – отличная пара к блюдам Бастера Тернера, Пастрами-Шоп которого в Испании – входящая часть знаменитого бара El Paradiso, входящего в ТОП 50 лучших баров мира.

Фудпейринг – о смелости и готовности совмещать, казалось бы, несочетаемые ингредиенты. Попробуй и ты. А мы вместе с Nemiroff продолжим подбрасывать тебе идеи, которые позволят получать еще большее гастрономическое удовольствие на собственной кухне.