Як один експеримент раз і назавжди змінив гастрономічну культуру: історія появи фудпейрингу

Фудпейринг – ціла наука про ідеальне поєднання продуктів між собою. Його використовують шеф-кухарі та бартендери з усього світу. Nemiroff не лише розповість про історію появи фудпейрингу, а й надихне тебе на експерименти. Тож вмощуйся зручніше, ми вирушаємо у гастрономічний екскурс.

Читай також Представники 80 країн світу зустрілися на виставці у Берліні: чим гостей вражав бренд Nemiroff

Як з'явився фудпейринг

Історія фудпейрингу, як і всіх відкриттів, почалася з експерименту. На початку нульових кулінарний хімік Хестон Блюменталь опублікував у своїй колонці для The Guardian рецепт чорної ікри з білим шоколадом.

Він розповів, що виявив це поєднання методом проб і помилок, але воно настільки схвилювало його розум, що довелося звернутися до фахівця. Мовиться про Франсуа Бенці з авторитетної женевської компанії Фірменіх (Firmenich), яка виробляє парфумерні та харчові аромати. Франсуа настільки сподобалася запропонована комбінація білого шоколаду та чорної ікри, що він замкнувся в лабораторії на цілий день, намагаючись зрозуміти, у чому секрет їхнього поєднання.

Зрештою, Бенці дійшов висновку, що шоколад і чорна ікра – це продукти з високим вмістом амінів, білків, які вже пройшли стан амінокислот, але ще не перетворилися на аміак. Аміни відповідають за смак вареного / смаженого м'яса та сирів. Ось так сюрприз!

Фудпейринг – про ідеальне поєднання інгредієнтів у їжі та напоях / Фото Nemiroff

Приблизно так на світ і з'явився фудпейринг (foodpairing) – теорія про те, які інгредієнти у їжі та напоях добре поєднуються один з одним на молекулярному рівні. А от батьком цієї теорії смакових поєднань вважається бельгійський біоінженер Бернар Лаус.

Саме він, на основі багаторічних розробок, створив науковий метод поєднання смаків. У його основі – технологія газової хроматографії / мас-спектрометрії – "золотий стандарт" ідентифікації хімічних речовин у багатокомпонентних сумішах. Треба сказати, що Бернар Лаусс – не просто біоінженер і вчений. Він – щаслива людина, якій вдалося поєднати давнє захоплення кулінарією та пристрасть до наукових розвідок і зробити це своєю професією.

Лаусс займався дослідницькою роботою та менеджментом у великих компаніях, консультував низку глобальних проєктів. А у 2007 році запустив інтерактивний вебсайт, на якому розмістив інноваційні фудпейрингові дерева – або схеми поєднань, що допомагають знайти оптимальні продукти.

Це цікаво! Сайт нині шалено популярний серед бартендерів. Він допомагає міксувати продукти між собою, вражаючи гостей закладів своїми творіннями.

Фудпейринг визначає кожен інгредієнт як набір різних ароматів, причому один – два з яких домінують. Наприклад, молоко поєднує у собі кілька десятків різних ароматів, проте найсильніший з них, той, який дає саме запах молока – один. Тобто той аромат, який міститься у продукті у вищій концентрації, ніж інші, вважається ключовим. І на основі цього аромату складається дерево поєднань.

У центрі дерева – будь-який цікавий нам інгредієнт, а від нього в різні боки тягнуться гілки – набори продуктів, що найбільш підходять.

Для чого нам потрібен фудпейринг

Що відповідні знання нам дають? По-перше, деякий образ систематизації. Звірившись зі схемами, отриманими науковим шляхом, можна скласти відповідні пари (наприклад, шоколад та блакитний сир – у них 73 загальні ароматичні компоненти), які подарують сенсаційний гастрономічний досвід.

З іншого боку, фудпейринг – незалежний від загальних гастрономічних принципів та традицій – підтвердив правильність класичних смакових поєднань, які роками експлуатуються шефами всіх рівнів на кухнях та й просто кожним з нас. Історично всі смакові поєднання страв будувалися методом проб і помилок. Люди змішували одні продукти з іншими та розуміли, які саме поєднання розкривають смак страви, а які – псують.

Фудпейринг дозволяє по-новому насолоджуватися звичними стравами / Фото Nemiroff

При цьому все залежало від історичного регіону: так, наприклад, одне з улюблених поєднань скандинавської кухні — м'ясо із солодким соусом — абсолютно незвично для більшості інших країн. Особливо на фоні класичної італійської пасти Болоньєзе, яка завоювала серця мільйонів людей по всьому світу. Традиційні поєднання смаків у кулінарії відрізняються від кухні до кухні, але залишаються практично незмінними через сотні років.

А ось молекулярна кулінарія пропонує неймовірний простір для творчості. Саме на основі наукового методу поєднання продуктів можна вигадувати екстравагантні та неординарні страви, які сподобаються багатьом людям. Іноді поєднання бувають дуже незвичайними!

Правила ідеального фудпейрингу

Щоб поєднання було максимально вдалим, слід дотримуватися основних правил фудпейрингу:

• Акцентувати – накладати подібні профілі домінуючого смаку напою та продуктів; синергія смакових показників.
• Поєднувати – подібні компоненти смакових характеристик напою та страви.
• Протиставляти – врівноважувати домінантний смак та аромат страви шляхом протиставлення протилежного смаку, аромату чи текстури у коктейлях; найкращий результат виходить при протиставленні фізичного ефекту (температури, карбонізації) та смаку (гірко-солодкий або кисло-солодкий), забезпечуючи при цьому повторення аромату.

Варте уваги Від творіння алхіміків і до напою Джеймса Бонда: як змінювалася горілка упродовж століть

Ну і головне – у пошуку свого ідеального поєднання більше експериментуй! Не бійся підбирати та куштувати свої смакові пари. Дотримуватися правил чи навпаки – вибирати тобі. Важливо також отримувати задоволення від процесу. Спробуй схожі чи протилежні смаки, знаходь нові рецепти до улюбленого напою гостя.

Наостанок продемонструємо ідеальний приклад фудпейрингу. Пропонуємо приготувати коктейль на основі преміальної горілки Nemiroff. Він однозначно вразить і тебе, і твоїх друзів.

Double Strike

Інгредієнти:

• Nemiroff De Luxe – 45 мілілітрів
• Vida Mezscal – 30 мілілітрів
• Carcade infused Sauvignon Blanc – 15 мілілітрів
• Сироп імбиру – 22 мілілітрів

Цей коктейль представили на міжнародному шоу Creative Chefs Summit, в якому Nemiroff упродовж останніх трьох років був алкогольним партнером. Напій міцний, має фруктово-ягідний смак з яскравою нотою копченості, кислинкою білого сухого вина, квітково-медовим теплим базисом горілки, димкою від вишневої деревини.

Коктейль Double Strike приготувала бертендерка Юлія Терлецька / Фото Nemiroff

Це цікаво У яких країнах найбільше споживають алкоголь: несподівана чільна десятка

Надихнувшись рецептурою бару El Paradiso, який передав нам рецепт одного з найвідоміших своїх коктейлів до пастрамі, бренд-амбасадорка Nemiroff Юлія Терлецька створила цікавий рецепт, в основі якого та сама смакова палітра.

Розберімо коктейль на елементи:

• база напою – вишукана класична горілка Nemiroff De Luxe з невеликою кількістю меду й ароматних спиртів цвіту липи,
• копчені яскраві нотки Мескалю чудово корелюють з пастрамі,
• ​елементом, який пов'язує усі смаки, стає біле сухе вино, настояне на каркаде,
• ​за пряність коктейлю відповідає імбирний сироп,
• вишенькою на торті, так би мовити, стає обкурювання напою за допомогою вишневої деревини.

Цей коктейль – чудова пара до страв Бастера Тернера, Пастрамі-Шоп якого в Іспанії – вхідна частина знаменитого бару El Paradiso, що входить до ТОП 50 найкращих барів світу.

Фудпейринг – про сміливість та готовність поєднувати, здавалося б, непоєднувані інгредієнти. Спробуй і ти. А ми разом з Nemiroff продовжимо підкидувати тобі ідеї, які дозволять отримувати ще більше гастрономічного задоволення на власній кухні.