Конец эпохи нейтральной водки: как производители совершенствуют популярный напиток

Напитки, которые раньше можно было охарактеризовать как "мягкие и нейтральные", уже не популярны. Даже Бюро по вопросам налогообложения алкоголя и табачных изделий (TTB) убрало формулировку "без выраженного характера, аромата, вкуса или цвета" по определению водки в 2020 году. Все потому, что производители – как малые, так и большие – стремятся максимально удовлетворить предпочтения нового поколения потребителей.

Примечательно Vodka Brand Champion 2021: Nemiroff стал водочным брендом №1 в мире

Поэтому им на смену приходят ароматные спиртные изделия, из качественного сырья и родниковой воды. Новые технологии вкупе с 100-летними рецептурам – вот двигатель современного водочного рынка.

• Только в США в 2010 году было около 400 крафтовых небольших производителей водки, а сегодня их уже более 1500!

И мы вместе с Nemiroff попробуем разобраться, почему нейтральная водка уже не в тренде.

"Поскольку потребители ценят и обращают все больше внимания на то, что в их бокале, было создано пространство для изучения и оценки вкуса водки. Я знаю, что все это звучит безумно, когда мы говорим о вкусе и водке вместе. Но водка – это больше не скучный и пресный напиток в алкогольном мире", – говорит Николь Саличетти, бармен Llama San в Нью-Йорке.

Водка – это уже давно не прозрачный напиток без аромата и вкуса / Фото Nemiroff

Чистота воды и ингредиентов – в центре внимания

"На водку сильно влияет характер и качество воды в составе. Содержание минералов, pH, жесткость – все это имеет огромное влияние", – объясняет Алан Дитрих, генеральный директор Crater Lake Spirits в Бенди, штат Орегон.

Хотя вода и является основной составляющей любой водки, производители долго не обращали на нее внимание, сосредоточившись на методах фильтрации или количестве перегонок. Другими словами: их больше беспокоило то, что они удаляли из напитка, а не то, что вкладывали в него.

Дитрих переворачивает это представление с ног на голову. По его мнению, источник воды в водке – это выражение ее терруара, частицы ДНК.

"Уникальность воды в Центральном Орегоне, вероятно, гораздо больше способствует превосходному качеству водки Crater Lake, чем любой другой элемент производства", – добавляет он.

Nemiroff тоже уделяет максимум внимания качеству воды, из которой создается продукция. Ее добывают из собственных артезианских скважин на Подолье, известном как край тысячи озер. Сама же вода дополнительно очищается благодаря 11 степеням фильтрации, дополнительно наполняется минералами, а финальный продукт полируется серебром и платиной.

В каждой бутылке Nemiroff – вода из собственных артезианских скважин на Подолье / Фото Nemiroff

В Квебеке, Канада, компания St. Lucifer Spirits использует новейшие технологии, чтобы усовершенствовать свою продукцию. Чтобы создать водку Dirty Devil, производитель сначала очищает родниковую воду с помощью обратного осмоса, а затем насыщает ее кислородом. Делает он это с помощью запатентованного процесса, который добавляет в 5 раз больше кислорода, чем содержится в обычной воде. В результате получается живая водка, которая подчеркивает свою кукурузную основу и смягчает жгучесть от этанола.

Важно насытить водку, а не очистить ее

Ранее производители делали акцент на целостность ингредиентов и прозрачность. Но со временем все изменилось. Супруги Филипп и Кристен Риск запустили в Остине водку Frankly Organic Vodka с органическими фруктами, корнями и растениями, перечисленными на этикетке бутылки жирным шрифтом. Они объясняют, что тонкий сладкий вкус полностью природный благодаря кукурузной основе, полученной исключительно от мелких, экологических ферментов. Также при производстве не используются рафинированные сахара или искусственные ароматизаторы.

Еще несколько веков назад этот подход начал практиковать и Nemiroff. Уже тогда на дистилерии активно использовали натуральные фрукты и ягоды, мед и специи для производства своей водки. Например, при изготовлении Nemiroff De Luxe используется ароматный цвет липы. А вот настоящей фишкой Nemiroff De Luxe Honey Pepper – визитной карточки бренда – есть настоящий перец чили. Крафтовости производству придает тот факт, что травы для настоев собираются вручную для более тщательного контроля за качеством.

Nemiroff вот уже несколько веков использует натуральные фрукты и ягоды, мед и специи / Фото Nemiroff

Создание ароматных напитков – настоящая химия

Большие признанные производители также ищут новые методы для добавления аромата. Например, SKYY меняет состав своей водки, чтобы добавить в нее нотку солености, полученную из минералов Тихого океана, в том числе из залива Сан-Франциско. Полученная водка затем фильтруется через калифорнийский известняк, который также усиливает солевой оттенок.

Однако, когда дело доходит до прикладной науки, для Air Company нет предела. Технологический бренд использует запатентованную систему дистилляции для превращения углекислого газа в чистый этанол. Что поражает еще больше: у него прекрасный вкус с легкими нотками лимона вокруг зерновых злаков.

Важно получить максимум от каждой зернышка

• Цель производителей – создать водку, которая выражает характер и вкус сырья.

"Это может стать проблемой при производстве спирта с прочностью более 190 единиц. Но мы обнаружили определенный штамм красной озимой пшеницы, который придает продукту мягкий ванильный оттенок даже при 191,5 единицы. Процесс срезания початков и хвостов выполняется с помощью сенсорного анализа, чтобы сохранить лучшее из этого материала. В результате, на финальном этапе перед разливом в бутылки, потребуется минимальная дополнительная фильтрация", – отмечает Райан Лэнг, владелец и производитель спиртных напитков Middle West Spirits в Колумбусе, штат Огайо.

Отборное зерно – важная составляющая качественной водки Nemiroff / Фото Nemiroff

Текстура водки поверх мягкости

Новое поколение производителей спиртных напитков делает акцент на текстуру. Барри Янг отлично овладел этой характеристикой. Глоток его картофельной водки Boyd & Blair мало чем отличается от потягивания шелка.

"Ощущение во рту и естественная вязкость, которые имеют Boyd & Blair, вызванные сочетанием крахмала картофеля и шампанских дрожжей", – объясняет дистиллятор.

В Nemiroff тоже этому уделили особое внимание. Ее водка De Luxe известна классическим стилем с кремовой текстурой, а вот авторская De Luxe Honey Pepper характеризуется шелковистой с характерной жгучестью, которой предоставляет перец чили и 27 трав и специй. Отдельно можно выделить Nemiroff Bold Orange с The Inked Collection, которая смягчается в дубовых бочках для создания оригинальной текстуры и аромата.

Nemiroff также использует дубовые бочки для смягчения своей водки / Фото Nemiroff

Некоторые производители делают упор не только на "гладкости", но и на свойствах текстуры. Например, Chopin Family Reserve, которая использует очень редкий молодой картофель из Польши, чтобы придать ей землистое и кремообразное ощущение во рту.

Чтобы создать водку с большой сложностью текстуры и вкуса, Крис Монтана, основатель American Liquor Co. (а также соучредитель Nord Craft Spirits, первого в стране микродистиляционного завода, принадлежащего афроамериканцам) на Среднем Западе, объединяет четыре разные базовые ингредиенты.

Смесь "четырех урожаев" объединяет в себе озимую пшеницу, выращенную на Среднем Западе, светлую рожь, картофель Рио-Гранде и водку из белой кукурузы, чтобы получить водку, которую Монтана описывает как "определенно не нейтральную".

Пшеница добавляет ягодные нотки, а рожь – острый вкус, кукуруза – солод и маслянистый аромат, а картофель – округлую кремовую текстуру и приятное ощущение во рту.

Не скованы законами, вооруженные инновациями, производители крафтовой водки побеждают скептиков. Они ясно дают понять, что невозможно оставаться нейтральными, когда дело доходит до хорошей и качественной продукции. А самое ценное то, что эти тренды также поддерживают крупные игроки на рынке, позволяя своим потребителям наслаждаться напитками с самобытным характером и узнаваемым вкусом.

Качественная водка отличается натуральными составляющими и самобытным вкусом / Фото Nemiroff

Поэтому в следующий раз в магазине мы рекомендуем присмотреться к составу продукта. Выбери вариант с историей и многообразием ингредиентов. Или попробуй при дегустации самостоятельно почувствовать полутона составляющих во вкусе, описать структуру, сравнить аромат – крепкие напитки могут удивить истинных ценителей.

Это интересно В поисках лучших в мире крепких напитков: что помогает судьям определить победителей конкурсов