Секрети горілки: чому у неї такий смак – частина 1

У 2019 році вдалося продати понад 330 мільйонів 9-літрових бутлів горілки загальною вартістю у приблизно 42 мільярди доларів. Цю інформацію Men 24 дізнався із матеріалу Forbes, а також вирішив дещо розкрити цю тему.

​До слова Чи повинна горілка мати смак: розбираємося на прикладі відомого українського бренду

Уяви, тільки у США споживають десь зо 75 мільйонів літрів горілки на рік, а це 23% від загальної кількості світових продажів. Ба більше, третина міцних алкогольних виробів, проданих у США – це саме горілка.

Що таке горілка

Американське Бюро з питань торгівлі алкоголем і тютюном (TTB) раніше визначало горілку як алкоголь "без особливого аромату, смаку та кольору". Але, як Men 24 нещодавно писав, у травні 2020 року це визначення змінили на "напій, який може мати свій самобутній характер".

• Фактично, це означає визнання того, що горілка відрізняється від інших спиртових виробів, а ще – горілки відрізняються між собою. Відчутно різними є аромати, смаки, та й післясмаки напою.

Характер горілки формують три основні фактори: якість інгредієнтів, тип дистиляції та процес фільтрації. Розглянемо детальніше кожен із них. Оскільки тема велика та цікава, сьогодні почнімо її з першого пункту – інгредієнтів.

Якість інгредієнтів впливає на те, яким буде характер горілки / Фото Nemiroff

З чого складається горілка

Спирт – основа напою

Як правило, напій виготовляють із нейтрального спирту (NS), 95% якого – це етанол. Таку основу можна одержати із зернових культур (GNS). Екстра (зерновий) нейтральний спирт (ENS або EGNS) має міцність 96% або й вище.

• Етанол легко поглинає вологу з повітря, тому 96% ABV – це найвища досяжна концентрація в алкоголі масового виготовлення.

Нейтральний спирт можна отримати з будь-якої ферментованої речовини. Окрім зернових, виробники використовують картоплю, виноград, фрукти або цукровий буряк, патоку. Цікаво, що переброджене вино також часто перетворюється у нейтральний спирт.

• Найбільш незвичайна сировина для нього – це відходи після вижимки яблучного соку або сироватка, що залишилася від "перегонки" сиру.

Як правило, горілку виготовляють з нейтрального спирту / Фото istock

Сировина дарує смак

Зверни увагу: якість сировини для виробництва нейтрального спирту – важлива. Чому? Під час перегонки спирту до рівня 95% і вище майже всі елементи, які додають аромат та смак, практично зникають, але – невелика частина завжди залишається.

• Загалом, горілку "західного типу", як правило, багаторазово дистилюють та фільтрують для створення нейтрального смаку.
• "Східна" або "традиційна" горілка проходить менше дистиляцій. Вона зазвичай ароматніша, складніша, дає різкіший смак та післясмак.

Для виготовлення горілки можна використовувати будь-які зерна. Однак переважно це все ж пшениця, жито, кукурудза та ячмінь. Для основи використовують також будь-які фрукти чи овочі (найчастіше це картопля та виноград, хоча можуть бути й цукрові культури, як-от цукрова тростина).

Горілку "західного типу", як правило, багаторазово дистилюють та фільтрують / Фото AdobeStock

Підсолоджувачі формують характер

Додатковим інгредієнтом, що формує характер горілки, є цукор. Ну, не так сам цукор, як його кількість. Одним із побічних продуктів бродіння є цукрові спирти або гліцидоли. Ці речовини дуже солодкі, їх часто використовують як замінник цукру в продуктах для діабетиків.

Один із таких спиртів – гліцерин. Це натуральний цукровий спирт, який додає горілці солодку нотку та м'якість. Але його можна використовувати не у всіх країнах.

• У Польщі, наприклад, до горілки заборонено додавати цукри та замінники. У США до горілки дозволено додавати тільки лимонну кислоту (до одного грама на літр) та гліцерин (до двох грамів на літр).

Nemiroff, наприклад, не використовує гліцерин у своїх рецептурах. Натомість більшість продукції бренду має у складі натуральний мед, що дає приємний смак та м'якість текстурі.

Завжди доречно собі нагадати Правильна чоловіча закуска: що найкраще пасує до горілки

Найпопулярніші різновиди горілки

Найякіснішим вважають спирт, у виробництві якого використовують добірні сорти пшениці, ячменю або жита.

Горілка з пшениці

Найякіснішою та однією з найпопулярніших є горілка на пшениці. Зазвичай, зерно пшениці є і найдорожчим в закупці, тому впливає на собівартість продукту. Пшенична горілка має виразні солодкуваті нотки, хоч і менш солодкі за аналоги, створені на основі кукурудзи. В ній розрізняють нотки лайма, цедри лимона, анісу або лакриці – смак має сильний характер.

• Absolut (Швеція), Grey Goose (Франція), Nemiroff (Україна), Ketel One (Нідерланди), Pearl (Канада), Danika (Данія), Pinnacle (США) – все це приклади пшеничної горілки.

Горілка з пшениці вважається найякіснішою та однією з найпопулярніших / Фото Nemiroff

Горілка з жита

Житня горілка зберігає в собі пряні ноти кориці, гвоздики, чорного перцю та мускатного горіха. На смак вона нагадує житній віскі, але значно легша, ближча до смаку солодкуватого хліба.

• Прикладом житніх горілок є Belvedere, Sobieski, Wyborowa та Zouk (Польща), Central Standard (США), Square One Organic (США), Bols (Нідерланди), Royal Dragon (Гонконг), Blue Diamond (Естонія) чи Platinka (Білорусь).

Горілка на основі ячменю

Напої на основі ячменю зазвичай легші, мають кислинку, можуть залишати горіховий злегка гоструватий післясмак.

• Наприклад, Finlandia – популярна горілка саме з ячменю, як і теж фінська Koskenkorva.

Горілка на основі ячменю легша та має кислинку / Фото istock

Менш популярні, але також поширені види горілки

Але роблять горілку і з багатьох інших компонентів.

Горілка з кукурудзи

Кукурудзяна горілка має кремову текстуру, солодкуватий і здобний смак – нагадує попкорн в кінотеатрі. До слова, кукурудзу використовують жовту та білу. Біла солодша, але це дуже залежить від сорту кукурудзи. Наприклад, Crystal Head та Iceberg – це канадська горілка, зроблена ​​з надзвичайно солодкого жовтого зерна сорту "Персики з вершками".

• Загалом же прикладами кукурудзяної горілки є Tito’s (США), Polar Ice (Канада), L'Chaim (Ізраїль), New Amsterdam (США).

Картопляна горілка

Картопляна горілка майже завжди має вершковий, маслянистий, в'язкий смак і виражений терпкий післясмак. Вона може мати фруктові та землянисті нотки. Роблять її у багатьох країнах світу, однак найбільше асоціюють із Польщею.

• Серед відомих брендів – Vikingfijord (Норвегія), Cracovia та Luksusowa (Польща), Karlsson's (Швеція), Chase (UK), Boyd & Blair and Grand Teton (США)

Але зауваж, що (на відміну від зернової) картопляна горілка дешевша, сильніше б'є по організму, менш приємна на смак, часто має різкий запах і швидше п'янить.

Картопляна горілка має вершковий, маслянистий, в'язкий смак / Фото istock

Багато горілок також роблять і з міксу різних зерен. Наприклад Stolichnaya (пшениця та жито, Латвія), Reyka (змішані зерна, Ісландія), Smirnoff (змішані зерна, Британія), Sky (змішані зерна, США), Van Gogh (пшениця, кукурудза та ячмінь, Нідерланди).

Іноді використовують екзотичні суміші та інгредієнти. Як-от DOT AU (сік з цукрової тростини, Австралія), Aermor (патока, США), Ciroc (виноград Mauzac Blanc і Ugni Blanc, Франція), St. George (груша, США), Corbin (батат, США), Kleiner Feigling (інжир, Німеччина), Kissui (рис, Японія), Krupnik (зерно і мед, Польща), Han (ячмінь і рис, Південна Корея), Black Cow (молоко, Велика Британія).

До теми 4 з 5 золотих медалей: український алкогольний бренд підкорив журі сліпої дегустації в Лондоні

Висновок перед "далі буде"

З уже відомої інформації робимо такий висновок: у виборі горілки важливо звертати увагу на її склад.

• Обираючи продукт на основі зернового спирту (наприклад, пшеничного з додаванням натуральних інгредієнтів на кшталт меду), ви швидше за все отримаєте досить якісний продукт з приємним смаком.
• Обираючи напої, в основі яких є фруктові, картопляні чи інші спирти – просто будь готовим до експериментів.