Бренд Nemiroff був одним з учасників цьогорічного BAROMETER International Bar Show 2021. Його бренд-амбасадорка Юлія Терлецька та шеф-кухар Микола Люлько поділилися на заході кроками до успіху, які дозволяють подарувати гостю незабутній гастрономічний досвід. Вони наголосили, що задача як бартендера, так і шеф-кухаря – влаштувати справжню захопливу подорож, яка запам'ятається надовго. Усе для того, щоб відвідувачі закладів змогли абсолютно по-новому глянути не лише на подачу страв, а й на те, як правильне їх поєднання – іноді, навіть, божевільне – дозволяє отримати ще більше задоволення.
Варте уваги Український прапор замайорить на Місяці: деталі місії Spacebit за підтримки Nemiroff у 2022 році
Як подарувати гостю незабутній гастрономічний досвід
Отже, на чому потрібно зосередити свою увагу, щоб гастрономічний досвід вийшов на абсолютно інший рівень? Юлія Терлецька та Микола Люлько на заході розповіли, що для цього можна взяти на озброєння 3 базові кроки:
- Увійти у смак;
- Перевірити креативність;
- Знайти ідеальну пару.
І саме на них вони сконцентрували увагу на лекції під час BAROMETER International Bar Show 2021. Якщо так сталося, що ти не мав можливість потрапити на це шоу, тоді ми спробуємо перенести шоу до тебе. Бодай знання, які можна було б на ньому отримати.
На BAROMETER Show зібралися як експерти з галузі, так і гості закладів / Фото Nemiroff
Увійти у смак
Бренд-амбасадорка Nemiroff почала з азів. Усе для того, щоб кожен міг краще зрозуміти, що таке "смак", чим ми його відчуваємо і що важливе під час оцінки їжі та напоїв, крім безпосереднього смаку.
Під час чищення зубів ти точно міг зауважити, що на твоєму язику є безліч маленьких "цибулин". Смакові рецептори? А от і ні. Перед тобою смакові сосочки. А от рецептори значно менші: в одному такому сосочку – від 3 до 100 рецепторів, уявляєш?
А тепер ми зруйнуємо найпопулярніший міф, пов'язаний з картою смаків. Мовляв, на язику є певні зони, кожна з яких відповідає за, наприклад, відчуття солодкого, кислого, гіркого смаків. А от і ні!
Кожен смаковий рецептор, незалежно від його розташування, може розпізнавати різні смаки. Якщо ще більше спростити, то твій язик узагалі не знає, що таке смак. Він його сприймає, але ж не визначає. Цим займається мозок.
Гаразд, ми більш-менш зрозуміли, за допомогою чого ми сприймаємо смак. Але чи знаєш ти насправді, скільки цих смаків буває? Три, чотири, п'ять? У цілому заведено розрізняти 5 смаків: солодкий, гіркий, солоний, кислий і умамі або "приємний смак" – його ще називають "м'ясним".
- Цікаво, що деякі дослідники додають до цієї п'ятірки й інші смаки, наприклад, води, який скоро може потрапити до списку базових.
А тепер хвилинка шокуючої інформації: гострий – це взагалі не смак. Це, якщо максимально спростити, – біль. Якщо ж бути точним, то "гострий", так само як і "м'ятний", "свіжий", "пекучий", "прохолодний" – це характеристики не смаку, а температури. Наш язик значно складніший, ніж нам здається. На ньому є не лише смакові рецептори, а й клітини, які відповідають за розпізнавання теплоти їжі – теплові рецептори.
Юлія Терлецька розповіла про те, що допомагає формувати смак страв і напоїв / Фото Nemiroff
Але ж смак не вмістити у 5 категорій
І, правда ж. Коли ми говоримо "смачно", наш мозок насправді оцінює не лише смак, а й безліч інших факторів. Текстура, вологість, температура, жирність – це лише частина того тактильного досвіду, який ми отримуємо під час жування або ковтання, зауважила Юлія Терлецька. Тож смак складає лише 20% того, що ми сприймаємо, коли їмо.
А от під час жування та ковтання ми відчуваємо запахи навіть тієї їжі, яка уже у нас у роті. Аромати надходять до носової порожнини, де й розташовані нюхові клітини. І саме вони працюють так само, як і смакові рецептори. Але – відповідають за сприйняття запаху, а не смаку. Вони мають крихітні волоски, які при контакті з запахом посилають мозку сигнал через нюховий нерв.
І, на відміну від смакових, нюхові клітини можуть розрізняти тисячі різних ароматів – від м’ясного до фруктового. А це означає, практично кожен компонент смакового враження, крім 5 відомих смаків, – це насправді запах. Звідсіля той факт, що 80% нашого сприйняття страв і напоїв формується саме завдяки носу. Тому не дивно, що під час нежитю їжа може здаватися несмачною.
Гаразд, з їжею ми розібралися. Як же тоді алкоголь впливає на смак? Як пояснює Юлія Терлецька, біль і жар у роті, які виникають під час споживання алкоголю, активізують систему попередження. Мозок у відповідь видає ендорфін і дофамін, щоб заблокувати біль. Це й провокує ейфорію. Звідсіля й бажання замовити ще.
Якщо звернутися до історії, то алкогольні напої перед їжею традиційно випивали ще у Стародавньому Єгипті та Римській Імперії. А у Франції, свого часу, спиртові настої трав продавалися лише в аптеках, адже їх вважали ліками для покращення секреції шлунка.
Відвідувачів пригощали напоями, приготовленими на основі горілки Nemiroff / Фото Nemiroff
І в тій же Франції виник ритуал – подавати алкоголь перед застіллям (з французької apéritif – "відкривати"): аперитив збуджує апетит і слиновиділення, готує організм до трапези.
До аперитивів належать не дуже міцні та обов'язково несолодкі напої: ігристі вина та шампанське; легкі білі та рожеві вина; сухий вермут; сухий порто або херес; трав’яні настойки.
Міцніші напої – кальвадос, коньяк, арманьяк, віскі, горілку або джин – перед їжею подають у поєднанні з льодом або у складі класичних коктейлів-аперитивів. Це може бути, наприклад, Манхеттен, Олд фешн, Негроні або Драй мартіні.
Якщо обрати безалкогольний напій у ролі аперитиву, то краще віддати перевагу соку з цитрусових, тонікам або просто прохолодній воді.
Після завершення обіду або вечері у тій же Франції придумали пити міцні, насичені напої. Так виник термін "дигестив". Він означає "той, що сприяє травленню". На відміну від аперитиву, дигестивом не може бути безалкогольний напій, адже вода, чай і соки не можуть покращити роботу шлунка, позбавити від важкості після трапези. Тут ми розповідали більше про дигестиви, тож пропонуємо освіжити свої знання.
Зі смаком усе ясно, який же наступний крок? Про нього під час шоу розповів шеф-кухар Микола Люлько.
Перевірити креативність
Можна усе своє життя готувати за перевіреними рецептами, а можна постійно перебувати у пошуках. Експериментувати зі смаками, текстурами, змінювати інгредієнти, використовуючи локальні аналоги популярних продуктів або навпаки – адаптувати класичні рецептури під нинішні реалії.
Одним з таких експериментаторів можна вважати кулінарного "хіміка" Хестона Блюменталя. Він у своїй колонці для The Guardian поділився рецептом чорної ікри з білим шоколадом.
Він розповів, що йому вдалося знайти це поєднання завдяки дослідному шляху. Але на цьому Блюменталь не зупинився. Він звернувся до фахівця Франсуа Бенці з авторитетної женевської компанії Firmenich, яка виробляє парфумерні та харчові ароматизатори. Йому настільки припала до душі запропонована комбінація білого шоколаду та чорної ікри, що він замкнувся у лабораторії на цілий день. Усе для того, щоб зрозуміти, у чому секрет цього поєднання.
Сміливими експериментами на кухні ділився шеф-кухар Микола Люлько / Фото Nemiroff
Зрештою Франсуа дійшов до висновку, що шоколад і чорна ікра – продукти з високим вмістом амінів, білків, які уже пройшли стан амінокислот, але ще не перетворилися на аміак. Ці аміни відповідають за смак вареного / смаженого м’яса та сирів. Вкрай несподіваний поворот!
А як щодо того, щоб створити ідеальну пару, яку подаватимуть до столу? Nemiroff, який є брендом горілки №1 в Україні, невтомно ділиться знаннями. Тож його бренд-амбасадорка Юлія Терлецька у парі з Миколою Люльком під час заходу зробили акцент на тому, наскільки важливою є культура фудпейрингу. І саме пейринг – останній крок до успіху.
Знайти ідеальну пару
У цьому випадку мовиться не просто про ідеальну пару – "напій + страва", а про правильну пару на молекулярному рівні. Тож, наголошує бренд-амбасадорка Nemiroff, іноді потрібно бути готовим до того, що доведеться вийти за рамки стандартних поєднань.
Фудпейринг (food pairing) – теорія про те, які інгредієнти в їжі та напоях чудово поєднуються один з одним на молекулярному рівні. Батьком цієї теорії смакових поєднань вважається бельгійський біоінженер Бернар Лаусс.
Саме йому ми завдячуємо створенням наукового методу поєднання смаків. В його основі – технологія газової хроматографії / мас-спектрометрії – "золотий стандарт" ідентифікації хімічних речовин у багатокомпонентних сумішах. Варто зауважити, Бернар Лаусс – не просто біоінженер і науковець. Йому вдалося поєднати давнє захоплення кулінарією та пристрасть до наукових пошуків. Усе це стало його професією.
Зауважимо, що у 2007 році він запустив інтерактивний вебсайт. На ньому Бернар Лаусс розмістив інноваційні фудпейрингові дерева – або схеми сполучень, які допомагають знайти оптимальне поєднання продуктів.
Що це дає? По-перше, це своєрідна систематизація. Звірившись зі схемами, отриманими науковим шляхом, можна скласти відповідні пари (наприклад, шоколад і блакитний сир – у цих продуктів 73 загальні ароматичні компоненти).
З іншого боку, фудпейринг підтверджує правильність класичних смакових поєднань, які роками використовують шефи усіх рівнів на кухнях, та й кожен з нас.
- Смакові поєднання, до слова, можуть залежати й від історичного регіону. Наприклад, одне з улюблених поєднань скандинавської кухні – м’ясо з солодким соусом.
Відвідувачам подавали авторські коктейлі Юлії Терлецької / Фото Nemiroff
Фудпейринг визначає кожен інгредієнт як набір різних ароматів, при цьому один – два з яких домінують. Наприклад, молоко поєднує кілька десятків різних ароматів. Однак, найсильніший з них той, який дає саме аромат молока. Тобто, той аромат, який міститься у продукті у найбільшій концентрації, і є ключовим. На його основі й будується дерево поєднань.
У центрі цього "дерева" інгредієнт, який нас цікавить, а від нього у різні сторони тягнуться гілки – набори продуктів, які підходять найбільше.
Щоб поєднання було максимально вдалим, варто дотримуватися основних правил фудпейрингу:
- Підкреслювати, акцентувати – накладати подібні профілі домінуючого смаку напою та продуктів.
- Поєднувати подібні компоненти смакових характеристик напою та страви.
- Протиставляти – урівноважувати домінантний смак і аромат страви шляхом протиставлення протилежного смаку, аромату або текстури в коктейлях. Найкращий результат отримується під час протиставлення фізичного ефекту (температури, карбонізації) та смаку (гірко-солодкий або кисло-солодкий), забезпечуючи при цьому повторення аромату.
Юлія Терлецька закликає в пошуках свого ідеального поєднання більше експериментувати. Не варто боятися підбирати та пробувати свої смакові пари. Дотримуватися правил або порушувати їх. Найголовніше у цій справі – отримувати задоволення від самого процесу. І це стосується як бартендерів і шеф-кухарів, так і тих, хто хотів би просто долучитися до культури фудпейрингу на власній кухні.
Долучайся і ти до культури фудпейрингу разом з Nemiroff / Фото Nemiroff
І, ясна річ, що на заході Nemiroff не обмежився лише теоретичними знаннями. Бренд-амбасадорка Юлія Терлецька приготувала кілька авторських коктейлів, до яких подавали новаторські закуски шеф-кухаря Миколи Люлька. Усе для того, щоб кожен гість міг не лише почути про гастрономічне задоволення, а й отримати його.
Це цікаво Українська кухня по-новому: Nemiroff узяв участь у крутому гастрономічному шоу
І якщо ти не мав можливості відвідати це шоу раніше, то у тебе є шанси 11 жовтня надолужити втрачене на Bocuse d'Or Україна. Під час цього заходу не лише обиратимуть кандидата, який представлятиме Україну на кулінарному конкурсі Bocuse d'Or Europe Final 2022, а й ділитимуться цікавинками. Зокрема, Юлія Терлецька та Микола Люлько продовжать розповідати про фудпейринг їжі та коктейлів.