Бренд Nemiroff был одним из участников нынешнего BAROMETER International Bar Show 2021. Его бренд-амбасадорка Юлия Терлецкая и шеф-повар Николай Люлько поделились на мероприятии шагами к успеху, которые позволяют подарить гостю незабываемый гастрономический опыт. Они подчеркнули, что задача как бартендера, так и шеф-повара – устроить настоящее увлекательное путешествие, которое запомнится надолго. Все для того, чтобы посетители заведений смогли совершенно по-новому взглянуть не только на подачу блюд, но и на то, как правильное их сочетание – иногда даже безумное – позволяет получить еще больше удовольствия.

Примечательно Украинский флаг поднимут на Луне: детали миссии Spacebit при поддержке Nemiroff в 2022 году

Как подарить гостю незабываемый гастрономический опыт

Итак, на чем нужно сосредоточить свое внимание, чтобы гастрономический опыт вышел на совершенно иной уровень? Юлия Терлецкая и Николай Люлько на западе рассказали, что для этого можно взять на вооружение 3 базовых шага:

  • Войти во вкус;
  • Проверить креативность;
  • Найти идеальную пару.

И именно на них они сконцентрировали внимание в лекции во время BAROMETER International Bar Show 2021. Если так случилось, что ты не имел возможности попасть на это шоу, мы попробуем перенести шоу к тебе. Хотя бы знания, которые можно было бы на нем получить.


На BAROMETER Show собрались как эксперты в области, так и гости заведений / Фото Nemiroff

Войти во вкус

Бренд-амбасадорка Nemiroff начала с азов. Все для того, чтобы каждый мог лучше понять, что такое "вкус", чем мы его чувствуем и что важно при оценке пищи и напитков, кроме непосредственно вкуса.

Во время чистки зубов ты точно мог заметить, что на твоем языке есть множество маленьких "луковиц". Вкусовые рецепторы? А вот и нет. Перед тобой вкусовые сосочки. А вот рецепторы значительно меньше: в одном таком сосочке – от 3 до 100 рецепторов, представляешь?

А теперь мы разрушим популярный миф, связанный с картой вкусов. Мол, на языке есть определенные зоны, каждая из которых отвечает за, например, ощущение сладкого, кислого, горького вкусов. А вот и нет!

Каждый вкусовой рецептор, независимо от его расположения, может распознавать разные вкусы. Если еще больше упростить, то твой язык вообще не знает, что такое вкус. Он его воспринимает, но не определяет. Этим занимается мозг.

Ладно, мы более или менее поняли, с помощью чего мы воспринимаем вкус. Но знаешь ли ты на самом деле, сколько этих вкусов бывает? Три, четыре, пять? В целом принято различать 5 вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами или "приятный вкус" – его еще называют "мясным".

  • Интересно, что некоторые исследователи добавляют к этой пятерке и другие вкусы, например, воды, который скоро может попасть в список базовых.

А теперь минутка шокирующей информации: острый – это вообще не вкус. Это, если максимально упростить – боль. Если же быть точным, то "острый", так же как и "мятный", "свежий", "жгучий", "прохладный" – это характеристики не по вкусу, а по температуре. Наш язык значительно сложнее, чем нам кажется. На нем есть не только вкусовые рецепторы, но и клетки, которые отвечают за распознавание теплоты пищи – тепловые рецепторы.


Юлия Терлецкая рассказала о том, что помогает формировать вкус блюд и напитков / Фото Nemiroff

Но вкус не вместить в 5 категорий

И, правда. Когда мы говорим "вкусно", наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность – это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания, как заметила Юлия Терлецкая. Поэтому вкус составляет лишь 20% того, что мы воспринимаем, когда едим.

А вот во время жевания и глотания мы чувствуем запахи даже той пищи, которая уже у нас во рту. Ароматы поступают в носовую полость, где и расположены обонятельные клетки. И именно они работают так же, как и вкусовые рецепторы. Но – отвечающие за восприятие запаха, а не вкуса. У них есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают в мозг сигнал через обонятельный нерв.

И, в отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов – от мясного до фруктового. А это значит, практически каждый компонент вкусового впечатления, кроме 5 известных вкусов, – это на самом деле запах. Отсюда тот факт, что 80% нашего восприятия блюд и напитков формируется именно благодаря носу. Поэтому неудивительно, что во время насморка пища может казаться невкусной.

Ладно, с едой мы разобрались. Как же тогда алкоголь влияет на вкус? Как объясняет Юлия Терлецкая, боль и жар во рту, возникающие при потреблении алкоголя, активизируют систему предупреждения. Мозг в ответ выдает эндорфин и дофамин, чтобы заблокировать боль. Это и провоцирует эйфорию. Отсюда и желание заказать еще.

Если обратиться к истории, то алкогольные напитки перед едой традиционно выпивали еще в Древнем Египте и Римской Империи. А во Франции в свое время спиртовые настои трав продавались только в аптеках, ведь их считали лекарством для улучшения секреции желудка.


Посетителей угощали напитками, приготовленными на основе водки Nemiroff / Фото Nemiroff

И в той же Франции возник ритуал – подавать алкоголь перед застольем (с французского apéritif – "открывать"): аперитив возбуждает аппетит и слюноотделение, готовит организм к трапезе.

К аперитивам принадлежат не очень крепкие и обязательно несладкие напитки: игристые вина и шампанское; легкие белые и розовые вина; сухой вермут; сухой порто или херес; травяные настойки.

Крепкие напитки – кальвадос, коньяк, арманьяк, виски, водку или джин – перед едой подают в сочетании со льдом или в составе классических коктейлей-аперитивов. Это может быть, например, Манхэттен, Олд фешн, Негрони или Драй мартини.

Если выбрать безалкогольный напиток в качестве аперитива, то лучше отдать предпочтение соку из цитрусовых, тоникам или просто прохладной воде.

После завершения обеда или ужина в той же Франции придумали пить крепкие, насыщенные напитки. Так возник термин "дижестив". Он означает "способствующий пищеварению". В отличие от аперитива, дижестивом не может быть безалкогольный напиток, ведь вода, чай и соки не могут улучшить работу желудка, избавить от тяжести после трапезы. Здесь мы рассказывали больше о дижестивах, поэтому предлагаем освежить свои знания.

Со вкусом все ясно, какой же следующий шаг? О нем во время шоу рассказал шеф-повар Николай Люлько.

Проверить креативность

Можно всю жизнь готовить по проверенным рецептам, а можно постоянно находиться в поисках. Экспериментировать со вкусами, текстурами, менять ингредиенты, используя локальные аналоги популярных продуктов или наоборот – адаптировать классические рецептуры под нынешние реалии.

Одним из таких экспериментаторов можно считать кулинарного "химика" Хестона Блюменталя. Он в своей колонке для The Guardian поделился рецептом черной икры с белым шоколадом.

Он рассказал, что ему удалось найти это сочетание благодаря исследовательском пути. Но на этом Блюменталь не остановился. Он обратился к специалисту Франсуа Бенци из авторитетной женевской компании Firmenich, которая производит парфюмерные и пищевые ароматизаторы. Ему настолько пришлась по душе предложенная комбинация белого шоколада и черной икры, что он заперся в лаборатории на целый день. Все для того, чтобы понять, в чем секрет этого сочетания.


Смелыми экспериментами на кухне делился шеф-повар Николай Люлько / Фото Nemiroff

В конце концов Франсуа пришел к выводу, что шоколад и черная икра – продукты с высоким содержанием аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Эти амины отвечают за вкус вареного / жареного мяса и сыров. Крайне неожиданный поворот!

А как насчет того, чтобы создать идеальную пару, которую будут подавать к столу? Nemiroff, являющийся брендом водки №1 в Украине, неутомимо делится знаниями. Поэтому его бренд-амбасадорка Юлия Терлецкая в паре с Николаем Люлько во время мероприятия сделали акцент на том, насколько важна культура фудпейринга. И именно пейринг – последний шаг к успеху.

Найти идеальную пару

В этом случае речь идет не просто об идеальной паре – "напиток + блюдо", а о правильной паре на молекулярном уровне. Поэтому, отмечает бренд-амбасадорка Nemiroff, иногда нужно быть готовым к тому, что придется выйти за рамки стандартных сочетаний.

Фудпейринг (food pairing) – теория о том, какие ингредиенты в еде и напитках прекрасно сочетаются друг с другом на молекулярном уровне. Отцом этой теории вкусовых сочетаний считается бельгийский биоинженер Бернар Лаусса.

Именно ему мы обязаны созданием научного метода сочетаний вкусов. В его основе – технология газовой хроматографии / масс-спектрометрии – "золотой стандарт" идентификации химических веществ в многокомпонентных смесях. Стоит заметить, Бернар Лаусса – не просто биоинженер и ученый. Ему удалось совместить давнее увлечение кулинарией и страсть к научным поискам. Все это стало его профессией.

Заметим, что в 2007 году он запустил интерактивный вебсайт. На нем Бернар Лаусса разместил инновационные фудпейринговые древа – или схемы соединений, которые помогают найти оптимальное сочетание продуктов.

Что это дает? Во-первых, это своеобразная систематизация. Сверившись со схемами, полученными научным путем, можно составить соответствующие пары (например, шоколад и голубой сыр – у этих продуктов 73 общих ароматических компонента).

С другой стороны, фудпейринг подтверждает правильность классических вкусовых сочетаний, которые годами используют шефы всех уровней на кухнях, да и каждый из нас.

  • Вкусовые сочетания, к слову, могут зависеть и от исторического региона. Например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни – мясо со сладким соусом.


Посетителям подавали авторские коктейли Юлии Терлецкой / Фото Nemiroff

Фудпейринг определяет каждый ингредиент как набор различных ароматов, при этом один – два из которых доминируют. Например, молоко объединяет несколько десятков различных ароматов. Однако, самый сильный из них тот, который дает именно аромат молока. То есть, тот аромат, который содержится в продукте в наибольшей концентрации, и является ключевым. На его основе и строится древо сочетаний.

В центре этого "древа" ингредиент, который нас интересует, а от него в разные стороны тянутся ветви – наборы продуктов, которые подходят больше всего.

Чтобы сочетание было максимально удачным, стоит соблюдать основные правила фудпейринга:

  • Подчеркивать, акцентировать – накладывать похожие профили доминирующего вкуса напитка и продуктов.
  • Сочетать похожие компоненты вкусовых характеристик напитка и блюда.
  • Противопоставлять – уравновешивать доминантный вкус и аромат блюда путем противопоставления противоположного вкуса, аромата или текстуры в коктейлях. Лучший результат получается при противопоставление физического эффекта (температуры, карбонизации) и вкуса (горько-сладкий или кисло-сладкий), обеспечивая при этом повторения аромата.

Юлия Терлецкая призывает в поисках своего идеального сочетания больше экспериментировать. Не стоит бояться подбирать и пробовать свои вкусовые пары. Соблюдать правила или нарушать их. Самое главное в этом деле – получать удовольствие от самого процесса. И это касается как бартендеров и шеф-поваров, так и тех, кто хотел бы просто приобщиться к культуре фудпейринга на собственной кухне.


Присоединяйся и ты к культуре фудпейринга вместе с Nemiroff / Фото Nemiroff

И, конечно же, на мероприятии Nemiroff не ограничился лишь теоретическими знаниями. Бренд-амбасадорка Юлия Терлецкая приготовила несколько авторских коктейлей, к которым подавали новаторские закуски шеф-повара Николая Люлька. Все для того, чтобы каждый гость мог не только услышать о гастрономическом удовольствии, но и получить его.

Это интересно Украинская кухня по-новому: Nemiroff принял участие в крутом гастрономическом шоу

И если у тебя не было возможности посетить это шоу ранее, то есть шансы 11 октября наверстать упущенное на Bocuse d'Or Украины. Во время этого мероприятия не только выберут кандидата, который будет представлять Украину на кулинарном конкурсе Bocuse d'Or Europe Final 2022, но поделятся интересностями. В частности, Юлия Терлецкая и Николай Люлько продолжат рассказывать о фудпейринге пищи и коктейлей.