У першій частині ми розповідали тобі про інгредієнти для виробництва спирту. Цього ж разу спробуймо присвятити увагу наступним етапам – підготовці води та фільтрації. Саме від неї залежить чистота, однорідність та смак популярного у всьому світі напою. Men 24 надихнувся матеріалом Forbes, а також вирішив розкрити цю тему.

Це цікаво Секрети горілки: чому у неї такий смак

Для чого потрібна фільтрація

Фільтрація – це надзвичайно важливий етап технологічного процесу, від якого залежатиме смак та якість продукції.

Фільтрація необхідна для того, щоб:

  • видалити мікродомішки;
  • створити однорідну структуру;
  • створити нові з'єднання та комплекси, які формують горілчану органолептику;
  • відполірувати напій до прозорості та блиску.

Тому, залежно від кількості етапів та використаних матеріалів, горілка отримає свою характерну їй кремову текстуру, прозорість, а також самобутній смак.

Для фільтрації можуть використовувати різні матеріали, наприклад:

Активоване вугілля. Його найчастіше застосовують для очищення. Усе це тому, що в активованому вугіллі утворюються мільйони пор, які виконують роль молекулярного фільтру. У результаті в середньому 1 грам активованого вугілля має поверхню, що перевищує 3000 квадратних метрів, що допомагає затримувати зайві домішки.

Кокосове волокно. Ще один популярний матеріал для фільтрації. Він містить численні мікропори (2 нанометри або менше). Чим вони менші, тим ефективніший процес очищення.

Березова кора. Завдяки безлічі березових лісів, цей матеріал популярний у північних країнах.

Зауважимо, що одна і та ж горілка, відфільтрована активованим вугіллям, волокном кокосу, деревиною клена або берези, може мати різний аромат і смак.

Вода як один з ключових складників

Вода – другий за важливістю компонент для виробництва горілки. І в цьому немає нічого дивного, адже вона складає 60% об’єму напою. Тож їй приділяють особливу увагу. Бренди зазвичай використовують воду з місцевості, де розташоване виробництво. Наприклад, Nemiroff використовує підземну глибинну воду з власних артезіанських свердловин. Вони розташовані поруч з заводом на Поділлі. Сам регіон часто називають краєм тисячі озер.

Що стосується якості та сольового складу води для Nemiroff, то вона відповідає найвищим вимогам міжнародних стандартів. Вода чиста та прозора, зі свіжим джерельним ароматом, а також наповненим смаком.

Але недостатньо просто видобувати воду зі свердловин, навіть якщо вона здається ідеально чистою. Її потрібно ще й підготувати – до того, як вона потрапить у пляшку. Про це ми розповімо далі.


Вода – один з ключових компонентів при виробництві горілки / Фото istock

Процес підготовки води

Хоч вода і чиста на вигляд, але вона може містити безліч речовин і домішок, які "не дружать" зі спиртом. Внаслідок чого виникає осад під час змішування води та спирту. Ці речовини можна побачити у підземних печерах у вигляді сталактитів і сталагмітів. Тож перед створенням водно-спиртового розчину деякі виробники проводять процес фільтрування саме води.

Багато людей використовують в домашніх умовах фільтри-глеки, щоб прибрати зайві домішки з води. Якщо цього не робити, то можна з часом зауважити не надто приємний наліт, наприклад, на нагрівальному елементі чайника. Тож немає нічого дивного у тому, що воду для горілки теж фільтрують. З неї прибирають домішки, а також хімічні елементи, які можуть вплинути на процес виробництва.

  • Бренд Nemiroff використовує 3 ступені очищення води: за допомогою кварцових пісків, іонообмінних смол, а також мембран.

Процес починається з кварцової фільтрації води або фільтрації в тонкому шарі. Результат залежатиме від органіки піщинок. Задача кварцового піску – видалити невидимі частинки, які потрапили у воду з підземних глибин. Мембранна фільтрація забезпечує глибше очищення води: видаляє природні речовини, не сумісні зі спиртом, або ті, що надають сторонні відтінки аромату та смаку.


Nemiroff використовує 3 ступені очищення води / Фото Nemiroff

Підготовлена вода відрізнятиметься від звичайної кількістю мінеральних солей і, як наслідок, збалансованим смаком. У Nemiroff вона матиме м'який, легкий і живий смак, буде відмінно поєднуватися зі спиртом, народжуючи оригінальну органолептику горілок бренду.

Варте уваги Вибір редакції до зимових свят: цікаві факти про De Luxe Honey Pepper від Nemiroff

Фільтрація водно-спиртової суміші

Після цього спирт і підготовлена вода з'єднуються для отримання купажу, тобто водно-спиртової суміші. Щоб отримати бездоганну прозорість напою, необхідно знову виконати цілу низку послідовних етапів фільтрацій.

У Nemiroff водно-спиртова суміш подається на подвійну фільтрацію кварцовим піском, а також проходить через вугільні батареї та мінерали.


Водно-спиртова суміш двічі фільтрується кварцовим піском, вугільними батареями та мінералами / Фото Nemiroff

Кварцові піски видаляють зайві частинки та сприяють глибшому перемішуванню води та спирту.

Вугілля (контакт з березовим активованим вугіллям) перетворює водно-спиртову суміш на однорідну кристалічну структуру з горілчаним ароматом і смаком.

Фінальна обробка кварцовими пісками вже готової горілки вловлює частинки вугільного піску, а також стабілізує фізико-хімічні процеси, "заспокоюючи" її.

І лише після цих процедур продукт можна назвати горілкою. А щоб у неї з'явився унікальний смак, до рідини додають екстракти й ароматні спирти. Можуть використовувати мед, кориця, перець чілі, трави та спеції, настоянки з фруктів і ягід.

Як їх отримують? До ємності, яка називається аламбік (етап 4 на схемі), завантажують добавку та заливають водно-спиртовою сумішшю. Вона настоюється, віддає спирту необхідні речовини. Внаслідок чого ми отримуємо концентрований настій, який додають до горілки. Про це ми вже розповідали у нашому матеріалі, присвяченому настояній і ароматизованій горілці.


Спрощена схема технологічного процесу виробництва горілки​ / Фото Nemiroff

Чим відрізняється високоякісна горілка від бюджетної?

  • Серед факторів, що на це впливає – кількість пройдених етапів фільтрації.

Що стосується бюджетної горілки, то вона може пройти лише етап фільтрації спирту вугіллям. Після цього її розбавляють до 40% ABV і відразу ж подають на лінію розливу. Натомість дорожчі напої проходять додаткові етапи дистиляції та фільтрації.

Слід розуміти, що витрати на електроенергію для дистиляції та фільтрації – одні з найбільших на виробництві. Ба більше – на кожному з етапів дистиляції можна втратити більше 5% в об'ємі водно-спиртової суміші. Тож використання багатьох етапів фільтрування – дороге задоволення. І це безпосередньо впливає на цінність та собівартість продукції. Але варто пам'ятати про те, що велика кількість процесів фільтрації дозволить зробити напій чистішим, позбавить зайвих домішок у смаку й ароматі.

  • Високоякісна горілка зазвичай переганяється від 3 до 10 разів.

Популярні горілки, які проходять багаторазову перегонку:

2 етапи: Ketel One (Нідерланди), Reyka (Ісландія)
3 етапи: Smirnoff (Велика Британія), Stolichnaya (Росія), 42 Below (Нова Зеландія), Absolut (Швеція,) Van Gogh (Нідерланди) Xellent (Швейцарія)
4 етапи: Chopin (Польща), Belvedere (Польща), Chrystal Head (Канада), Hangar 1 (США), Bols (Нідерланди)
5 етапів: Grey Goose (Франція), New Amsterdam (США), Svedka (Швеція), Beluga (Росія), Ciroc (Франція) та Pinnacle (Франція)
6 етапів: Zyr (Росія), Snow Queen (Казахстан), Christiania (Норвегія), Vikingfiord (Норвегія), Winter Palace (Франція), Tito’s (США)
7 етапів: King Street (США) та Zouk (Польща)
8 етапів: Imperia (Росія)
9 етапів: Jean Marie XO (Франція)
10 етапів: Whitley (США)
11 етапів: Nemiroff (Україна).

Горілка Nemiroff De Luxe проходить 11 етапів фільтрації. До попередньо названих етапів під час підготовки води та водно-спиртової суміші додається обробка цінними металами й мінералами. Срібло та платина, наприклад, є дещо реактивними. Тож вважається, що під час фільтрації ними можна збільшити рівень ацетальдегіду. У невеликих кількостях він робить горілку м'якшою, а також додає їй кремової текстури.


Горілка Nemiroff De Luxe проходить 11 етапів фільтрації / Фото Nemiroff

Фільтрація sophisticated за допомогою срібних і платинових картриджів застосовується для преміальних горілок Nemiroff. Також платинову фільтрацію проходить продукція Big Machine Vodka (США), Effen (Нідерланди), Stalinskaya (Румунія) та Vanjak (США).

Фільтрація мінералами. Вона виконує завдання енергетичного очищення горілки та використовується при створенні креативних напоїв.

Поліруюча фільтрація горілки на лініях розливу. Це фінішний етап. Під час нього водно-спиртова суміш проходить через мембранний картридж з рейтингом не більше 1 мікрона. Внаслідок цього горілка стає ідеально прозорою, до блиску.


Після останнього етапу горілка стає ідеально прозорою, до блиску / Фото Nemiroff

Такий підхід до технологічного процесу дає свій результат – продукція Nemiroff отримала понад 100 нагород за смак на міжнародних дегустаційних конкурсах.

До твоєї уваги Продукт Століття: Бренд з України зірвав "джекпот" у Лас-Вегасі

Екзотична фільтрація і маркетинг

Деякі виробники стверджують, що їхні продукти проходять десятки, а то й сотні додаткових етапів фільтрації. Наприклад, горілка Aermoor, вироблена на лікеро-горілчаному заводі Hilton Head у Південній Кароліні, переганяється 49 разів. А от горілку Harlan D. Wheatley CLIX дистилюють 159 разів. У назві CLIX зашифровані римські цифри, які й означають 159.

Але тут потрібно врахувати той факт, що мовиться не про десятки окремих етапів дистиляції, які проходять у різних резервуарах. Зазвичай, процес проходить у резервуарах з конденсаторними пластинами, і кожен з них містить у середньому 12 – 16 таких пластин. Тож у результаті горілка CLIX проходить через таку місткість 6 – 13 разів, а не 159.

Також, деякі виробники для фільтрації горілки можуть використовувати досить екзотичні речовини. Наприклад, Crystal Head переганяє напій через кристали кварцу, відомі як діаманти Herkimer (назва кристалів, не справжні діаманти). Reyka використовує ісландські породи магми. Але жодна з компаній не пояснює, з якими сполуками зв'язуються ці елементи.


Crystal Head переганяється через кристали кварцу, відомі як діаманти Herkimer / Фото NUVO

Загалом фільтрацію через дорогоцінні метали використовують близько 100 виробників. Це можуть бути бурштин, діамантовий пил, перли, кварц (кристали або пісок), а також онікс. Хоча деякі експерти індустрії переконані, що це вже не справжня фільтрація, а просто маркетинговий хід. І з цим складно сперечатися, адже більшість з цих дорогоцінних матеріалів не дають жодної реакції.

Є також і виробники, які проводять перегонку через звичайний фільтр для води Britta. Тестування свідчать, що суміш потрібно перегнати півтора десятка разів, щоб досягнути необхідної чистоти, а також дещо покращити смак напою. Але цей метод все одно не зможе перетворити горілку низької якості на преміум-клас.

Читай також Кухня та бар без обмежень: чим вразив фудпейринг на CREATIVE CHEFS SUMMIT 2020

Горілчані виробники пропонують споживачеві надзвичайно широкий спектр продукції з різним смаком і ароматом. Якщо ж ти хочеш споживати лише найкраще, – вивчай основу й інгредієнти, дізнавайся більше про протоколи дистиляції та фільтрацію вибраних брендів. А ми спробуємо допомогти тобі підібрати саме той смак, який задовольнить усі твої вподобання. Відкривай для себе світ смаків, а також не бійся експериментувати й міксувати!