Кухня та бар без обмежень: чим вразив фудпейринг на CREATIVE CHEFS SUMMIT 2020

Creative Chefs Summit – справжній виклик, який дозволяє кожному вийти за рамки у голові, територіальні межі та межі звичного на тарілці та в бокалі. Men 24 гарантує, що про такі гастрономічні поєднання ти навіть задуматися не міг!

Це цікаво Вибір редакції до зимових свят: цікаві факти про De Luxe Honey Pepper від Nemiroff

Цьогоріч на великій кухні-сцені зібралися 15 шеф-кухарів, а також бренд-амбасадор Nemiroff. Усі вони виступили з майстер-класами та доповідями, які подивилися понад 13 тисяч українців, адже захід проходив у форматі онлайн!

Концепція CREATIVE CHEFS SUMMIT 2020

Тема заходу цього року – "Кухня без обмежень". Організатори запевняють, що обмеження – важливий феномен. Саме він змушує замислюватися над тим, що певні правила таки можна порушувати. От, наприклад, гастроіндустрія та міксологія, як і будь-який інший ринок, завжди перебувають у русі: змінюються культура, техніки, бізнес-моделі, маркетинг.

Фудпейринг як складова гастрономії

Що таке фудпейринг? Сам термін походить від поєднання двох англійських слів food і pairing, що у дослівному перекладі означає поєднання їжі. Сам же фудпейринг – метод, який визначає, які інгредієнти в їжі та напоях відмінно поєднуються між собою на молекулярному рівні.

Головний секрет – у них мають бути спільні основні ароматичні компоненти. Щоб це виявити використовують технологію газової хроматографії – "золотий стандарт" ідентифікації хімічних речовин у багатокомпонентних сумішах.

А що це дає нам, споживачам? Звірка з таблицею дозволяє правильно поєднувати певні компоненти у стравах, а також між собою. Наприклад, той же шоколад і блакитний сир мають аж 73 спільні ароматичні компоненти, що й робить їх чудовою парою. Але є й вельми несподівані поєднання, які дарують не лише гастрономічну насолоду, а й справжній вибух смаків і відчуттів.

Варте уваги Infused проти flavored: яку горілку обрати – настояну чи ароматизовану

Основні правила фудпейрингу:

Підкреслювати, акцентувати – накладати подібні профілі домінуючого смаку напою та продуктів; синергія смакових характеристик.

Поєднувати подібні компоненти смакових характеристик напою та страви;

Протиставляти – урівноважувати домінантний смак і аромат страви шляхом протиставлення протилежного смаку, аромату або текстури в коктейлі; найкращий результат виходить під час протиставлення фізичного ефекту (температури, карбонізації) та смаку (гірко-солодкий або кисло-солодкий), забезпечуючи при цьому повторення аромату.

На Creative Chefs Summit 2020 бренд-амбасадорка Nemiroff Юлія Терлецька вразила усіх глядачів фудпейрингом з коктейлями, щоб кожен зміг насолодитися абсолютно новими та дивовижними поєднаннями, про які навіть не думав.

Бренд-амбасадорка Nemiroff Юлія Терлецька вражала фудпейрингом з коктейлями / Фото Nemiroff

Бренд-амбасадорка Юлія Терлецька – учасниця міжнародних і національних коктейльних конкурсів, фіналістка Barnation 2019, Cointreau Le Cocktail Show Ukraine. Саме амбітність, відкритість до експериментів, а також незламний дух Юлії ідеально поєднуються з ДНК бренду NEMIROFF, який створили саме для людей, котрі йдуть уперед до поставлених цілей. Юлія уже 2 роки – бренд-амбасадорка NEMIROFF та продовжує невпинно підкорювати вершини міксології.

Зауважимо, що в основі усіх коктейлів, приготовлених під час CREATIVE CHEFS SUMMIT 2020 – продукція компанії NEMIROFF. Це преміальна горілка з самобутнім характером, яка робить внесок у барну культуру на світовому рівні та відзначена медалями за смак ТОП-барменами США на конкурсі Bartenders Spirits Awards. Горілка Nemiroff вже другий рік поспіль в основі коктейлів при фудпейрингу до страв від найкращих шеф-кухарів Європи.

В основі усіх коктейлів, приготовлених під час CREATIVE CHEFS SUMMIT 2020, – продукція Nemiroff / Фото Nemiroff

Тож ділимось прикладом фудпейрингу з CREATIVE CHEFS SUMMIT 2020. Такого ти ще точно не пробував!

Дарвін Седеньо, бренд-шеф ресторану Asti Family, власник ресторану "Трава Літник", співзасновник ресторану азійської кухні Yoko & Tikithai Asian cuisine, а також шеф-координатор кулінарної школи EL CHEF у місті Івано-Франківськ поділився рецептом неймовірного цибулевого супу з тунцем – національної страви Еквадору.

Сам Дарвін – еквадорець, для якого Україна уже встигла стати другою Батьківщиною. Тут він знайшов своє кохання, виховує 2 дітей і вдосконалює себе як професіонала.

Приготуй самостійно Як приготувати алкогольний коктейль Nemiroff 20th Century Twist: спробуй себе в ролі барMENa

Encebollado de Atún (Цибулевий суп з тунцем)

Інгредієнти для консоме:

• філе жовтоперого тунця – 300 г
• помідори – 100 г
• часник – 10 г
• цибуля – 40 г
• сіль, перець чорний мелений, каєнський перець, коріандр на смак
• рибний бульйон

Інгредієнти для цибулевого крему

• червона цибуля – 80 г
• вершки 30% – 80 г
• сіль та перець на смак
• також необхідна юка (рослина підродини аґавових) – 100 г

Приготування: у каструлі розігріваємо оливкову олію й обсмажуємо цибулю, часник і помідори до золотистого кольору, потім додаємо 150 грамів жовтоперого тунця та готуємо бульйон. Паралельно, обсмажуємо ріпчасту цибулю, поки вона не стане золотисто-коричневою. Додаємо вершки, збиваємо блендером, зменшуємо вогонь та охолоджуємо.

Рибний бульйон майже готовий, тож приправляємо його та доводимо до смаку, поміщаємо у блендер і змішуємо усі інгредієнти. Також, у каструлі кип'ятимо підсолену воду та відварюємо юку до готовності, відкладаємо вбік. Потім додаємо цибулю та вершки у блендер, ретельно перебиваємо, проціджуємо. Те, що вийшло, поміщаємо у сифон, додаємо CO₂ та залишаємо для подачі. Готовий бульйон проціджуємо та поміщаємо у посудину. Приправляємо інші 150 грамів тунця сіллю та перцем. На розпеченій сковороді з оливковою олією обсмажуємо з обох боків та даємо постояти 4 хвилини. Додаємо юку, тунець, а також цибулевий крем у бульйон. Смачного!

Варіант подачі крем-супу з коктейлем Southern Bold Mix / Фото Nemiroff

Одночасно з роботою шеф-повара, Юлія Терлецька приготувала коктейль, який відмінно поєднується з цим еквадорським крем-супом:

"Логіка така: це два абсолютно протилежні смаки, об'єднані локальними продуктами Еквадору. Вони один одного доповнюють. Усі прянощі, які Дарвін використовував у супі – цибуля, часник, коріандр і каєнський перець відмінно поєднуються з Nemiroff Bold Orange, а ноти кокосу продовжують вершковий підтон. Тунець відмінно поєднується з несолодким чорносливом, відтінки якого є в коктейлі. Раджу пити коктейль після страви, а не під час – це практично несолодкий десерт з широким ягідним і цитрусовим профілем".

Southern Bold Mix

Інгредієнти:

• Nemiroff Bold Orange настояний на чорносливі – 60 мл
• Лікер з чорною смородиною – 15 мл
• Кокосовий лікер – 5 мл
• Суміш натуральних кислот – 15 мл
• Цукровий сироп – 10 мл
• Пастеризований яєчний білок – 25 мл

Приготування: Додати всі інгредієнти в шейкер, ретельно збити з льодом і перелити через стрейнер в охолоджений келих.

Приготування коктейлю Southern Bold Mix / Фото Nemiroff

Читай також Кошерний алкоголь: що це таке та як його розпізнати – на прикладі горілки

CREATIVE CHEFS SUMMIT 2020 – захід, який дозволив під іншим кутом глянути на поєднання продуктів. Тож ми наполегливо рекомендуємо не боятися експериментів, влаштовуючи собі та друзям справжні гастрономічні вечори!