Секреты водки: как фильтрация влияет на вкус – часть 2

В первой части мы рассказывали тебе об ингредиентах для производства спирта. На этот раз попробуем посвятить внимание следующим этапам – подготовке воды и фильтрации. Именно от нее зависит чистота, однородность и вкус популярного во всем мире напитка. Men 24 вдохновился материалом Forbes, и также решил раскрыть эту тему.

Это интересно Секреты водки: почему у нее такой вкус

Для чего нужна фильтрация

Фильтрация – очень важный этап технологического процесса, от которого будет зависеть вкус и качество продукции.

Фильтрация необходима для того, чтобы:

• удалить микропримеси;
• создать однородную структуру;
• создать новые соединения и комплексы, которые формируют водочную органолептику;
• отполировать напиток до прозрачности и блеска.

Поэтому, в зависимости от количества этапов и использованных материалов, водка получит свою характерную ей кремовую текстуру, прозрачность, а также самобытный вкус.

Для фильтрации могут использовать различные материалы, например:

Активированный уголь. Его часто применяют для очистки. Все это потому, что в активированном угле образуются миллионы пор, которые выполняют роль молекулярного фильтра. В итоге в среднем 1 грамм активированного угля имеет поверхность, превышающую 3000 квадратных метров, что помогает задерживать лишние примеси.

Кокосовое волокно. Еще один популярный материал для фильтрации. Он содержит многочисленные микропоры (2 нанометра или меньше). Чем они меньше, тем эффективнее процесс очистки.

Березовая кора. Благодаря множеству березовых лесов, этот материал популярен в северных странах.

Заметим, что одна и та же водка, отфильтрованная активированным углем, волокном кокоса, древесиной клена или березы, может иметь различный аромат и вкус.

Вода как один из ключевых компонентов

Вода – второй по важности компонент при производстве водки. И в этом нет ничего удивительного, ведь она составляет 60% объема напитка. Поэтому ей уделяют особое внимание. Бренды обычно используют воду из местности, где расположено производство. Например, Nemiroff использует подземную глубинную воду из собственных артезианских скважин. Они расположены рядом с заводом на Подолье. Сам регион часто называют краем тысячи озер.

Что касается качества и солевого состава воды для Nemiroff, то она соответствует самым высоким требованиям международных стандартов. Вода чистая и прозрачная, со свежим родниковым ароматом, а также наполненным вкусом.

Но недостаточно просто добывать воду из скважин, даже если она кажется идеально чистой. Ее нужно еще и подготовить – до того, как она попадет в бутылку. Об этом мы расскажем далее.

Вода – один из ключевых компонентов при производстве водки / Фото istock

Процесс подготовки воды

Хоть вода и чиста на вид, она может содержать множество веществ и примесей, которые "не дружат" со спиртом. В результате образуется осадок при смешивании воды и спирта. Эти вещества можно увидеть в подземных пещерах в виде сталактитов и сталагмитов. Поэтому перед созданием водно-спиртового раствора некоторые производители проводят процесс фильтрования именно воды.

Многие люди используют в домашних условиях фильтры-кувшины, чтобы убрать лишние примеси из воды. Если этого не делать, то можно со временем заметить не слишком приятный налет, например, на нагревательном элементе чайника. Поэтому нет ничего удивительного в то, что воду для водки тоже фильтруют. Из нее убирают примеси, а также химические элементы, которые могут повлиять на процесс производства.

• Бренд Nemiroff использует 3 ступени очистки воды: с помощью кварцевых песков, ионообменных смол, а также мембран.

Процесс начинается с кварцевой фильтрации воды или фильтрации в тонком слое. Результат будет зависеть от органики песчинок. Задача кварцевого песка – удалить невидимые частицы, которые попали в воду из подземных глубин. Мембранная фильтрация обеспечивает глубокое очищение воды: удаляет природные вещества, не совместимые со спиртом, или те, которые предоставляют сторонние оттенки аромата и вкуса.

Nemiroff использует 3 ступени очистки воды / Фото Nemiroff

Подготовленная вода будет отличаться от обычной количеством минеральных солей и, как следствие, сбалансированным вкусом. У Nemiroff она будет иметь мягкий, легкий и живой вкус, и будет отлично сочетаться со спиртом, создавая оригинальную органолептику водок бренда.

Примечательно Выбор редакции к зимним праздникам: интересные факты о De Luxe Honey Pepper от Nemiroff

Фильтрация водно-спиртовой смеси

После этого спирт и подготовленная вода соединяются для получения купажа, то есть водно-спиртовой смеси. Чтобы получить безупречную прозрачность напитка, необходимо снова выполнить целый ряд последовательных этапов фильтрации.

У Nemiroff водно-спиртовую смесь подают на двойную фильтрацию кварцевым песком, а также пропускают через угольные батареи и минералы.

Водно-спиртовая смесь дважды фильтруется кварцевым песком, угольными батареями и минералами / Фото Nemiroff

Кварцевые пески удаляют лишние частицы и способствуют более глубокому перемешиванию воды и спирта.

Уголь (контакт с березовым активированным углем) превращает водно-спиртовую смесь в однородную кристаллическую структуру с водочным ароматом и вкусом.

Финальная обработка кварцевыми песками уже готовой водки улавливает частицы угольного песка, а также стабилизирует физико-химические процессы, "успокаивая" ее.

И только после этих процедур продукт можно назвать водкой. А чтобы у нее появился уникальный вкус, к жидкости добавляют экстракты и ароматические спирты. Могут использовать мед, корица, перец чили, травы и специи, настойки из фруктов и ягод.

Как их получают? К емкости, которая называется аламбик (этап 4 на схеме), загружают добавку и заливают водно-спиртовой смесью. Она настаивается, отдает спирту необходимые вещества. В результате мы получаем концентрированный настой, который добавляют к водке. Об этом мы уже рассказывали в нашем материале, посвященном настоянной и ароматизированные водке .

Упрощенная схема технологического процесса производства водки / Фото Nemiroff

Чем отличается высококачественная водка от бюджетной?

• Среди факторов, влияющих на это – количество пройденных этапов фильтрации.

Что касается бюджетной водки, то она может пройти только этап фильтрации спирта углем. После этого ее разбавляют до 40% ABV и сразу же подают на линию розлива. Зато дорогие напитки проходят дополнительные этапы дистилляции и фильтрации.

Следует понимать, что затраты на электроэнергию при дистилляции и фильтрации – одни из крупнейших на производстве. Более того – на каждом из этапов дистилляции можно потерять более 5% в объеме водно-спиртовой смеси. Поэтому использование многих этапов фильтрации – дорогое удовольствие. И это напрямую влияет на ценность и себестоимость продукции. Но стоит помнить о том, что большее количество процессов фильтрации позволит сделать напиток чище, избавит от лишних примесей во вкусе и аромате.

• Высококачественная водка обычно перегоняется от 3 до 10 раз.

Популярные водки, которые проходят многократную перегонку:

2 этапа: Ketel One (Нидерланды), Reyka (Исландия)
3 этапа: Smirnoff (Великобритания), Stolichnaya (Россия), 42 Below (Новая Зеландия), Absolut (Швеция,) Van Gogh (Нидерланды) Xellent (Швейцария )
4 этапа: Chopin (Польша), Belvedere (Польша), Chrystal Head (Канада), Hangar 1 (США), Bols (Нидерланды)
5 этапов: Grey Goose (Франция), New Amsterdam (США), Svedka (Швеция), Beluga (Россия), Ciroc (Франция) и Pinnacle (Франция)
6 этапов: Zyr (Россия), Snow Queen (Казахстан), Christiania (Норвегия), Vikingfiord (Норвегия), Winter Palace (Франция), Tito's (США)
7 этапов: King Street (США) и Zouk (Польша)
8 этапов: Imperia (Россия)
9 этапов: Jean Marie XO (Франция)
10 этапов: Whitley (США)
11 этапов: Nemiroff (Украина).

Водка Nemiroff De Luxe проходит 11 этапов фильтрации. К предварительно названным этапам при подготовке воды и водно-спиртовой смеси добавляется обработка ценными металлами и минералами. Серебро и платина, например, несколько реактивны. Поэтому считается, что во время фильтрации ими можно увеличить уровень ацетальдегида. В небольших количествах он делает водку более мягкой, а также придает ей кремовую текстуру.

Водка Nemiroff De Luxe проходит 11 этапов фильтрации / Фото Nemiroff

Фильтрация sophisticated с помощью серебряных и платиновых картриджей применяется для премиальных водок Nemiroff. Также платиновую фильтрацию проходит продукция Big Machine Vodka (США), Effen (Нидерланды), Stalinskaya (Румыния) и Vanjak (США).

Фильтрация минералами. Она выполняет задачи энергетической очистки водки и используется при создании креативных напитков.

Полирующая фильтрация водки на линиях розлива. Это финишный этап. Во время него водно-спиртовая смесь проходит через мембранный картридж с рейтингом не более 1 микрона. В результате водка становится идеально прозрачной, до блеска.

После последнего этапа водка становится идеально прозрачной, до блеска / Фото Nemiroff

Такой подход к технологическому процессу дает свой результат – продукция Nemiroff получила более 100 наград за вкус на международных дегустационных конкурсах.

К твоему вниманию Продукт Века: Бренд из Украины сорвал "джекпот" в Лас-Вегасе

Экзотическая фильтрация и маркетинг

Некоторые производители утверждают, что их продукты проходят десятки, а то и сотни дополнительных этапов фильтрации. Например, водка Aermoor, произведенная на ликеро-водочном заводе Hilton Head в Южной Каролине, перегоняется 49 раз. А вот водку Harlan D. Wheatley CLIX дистиллируют 159 раз. В названии CLIX зашифрованные римские цифры, которые и означают 159.

Но здесь нужно учесть тот факт, что речь идет не о десятках отдельных этапов дистилляции, которые проходят в различных резервуарах. Обычно, процесс проходит в резервуарах с конденсаторными пластинами, и каждый из них содержит в среднем 12 – 16 таких пластин. Поэтому в итоге водка CLIX проходит через такую ​​емкость 6 – 13 раз, а не 159.

Также некоторые производители для фильтрации водки могут использовать довольно экзотические вещества. Например, Crystal Head перегоняет напиток через кристаллы кварца, известные как бриллианты Herkimer (название кристаллов, не настоящие бриллианты). Reyka использует исландские породы магмы. Но ни одна из компаний не объясняет, с какими соединениями связываются эти элементы.

Crystal Head перегоняется через кристаллы кварца, известные как бриллианты Herkimer / Фото NUVO

В общем фильтрацию через драгоценные металлы используют около 100 производителей. Это могут быть янтарь, алмазная пыль, жемчуг, кварц (кристаллы или песок), а также оникс. Хотя некоторые эксперты индустрии убеждены, что это уже не настоящая фильтрация, а просто маркетинговый ход. И с этим сложно спорить, ведь большинство из этих драгоценных материалов не дают никакой реакции.

Есть также и производители, которые проводят перегонку через обычный фильтр для воды Britta. Тестирование свидетельствуют, что смесь нужно перегнать полтора десятка раз, чтобы достичь необходимой чистоты, а также несколько улучшить вкус напитка. Но этот метод все равно не сможет превратить водку низкого качества на премиум-класс.

Читай также Кухня и бар без ограничений: чем поразил фудпейринг на CREATIVE CHEFS SUMMIT 2020

Водочные производители предлагают потребителю широчайший спектр продукции с разным вкусом и ароматом. Если же ты хочешь потреблять только лучшее – изучай основу и ингредиенты, узнавай больше о протоколах дистилляции и фильтрацию выбранных брендов. А мы постараемся помочь тебе подобрать именно тот вкус, который удовлетворит все твои предпочтения. Открывай для себя мир вкусов, а также не бойся экспериментировать и миксовать!